お買い物ガイド

素材で大きく２つに分かれます。サビが発生する『鋼製』とサビが発生しにくい『ステンレス製』。水気がついたままだったり、酸アルカリの強い食材を切るとサビが出る『鋼製』は切れ味がよく、切れ味も持続します。砥ぎもしやすい傾向にあります。『ステンレス製』は確かにサビは発生しにくいですがあくまでも『サビにくい』ので全くサビないわけではありません。条件によってはサビがでることもあります。鋼よりも切れ味が甘く、切れ味が鋼よりも持続しない傾向にあります。脂分が付くと切れ味が鈍くなりやすいです。 

洋包丁はほとんど両刃なのであまりそこまで気にしなくてもいいですが、出刃や刺身包丁などの和包丁には厳密に右利き用か左利き用か分かれています。ここを外すと使えない包丁を選んでしまいます。

あくまでも『刃渡り』です。全長ではありません。一般的に包丁の寸法表示は刃渡りです。刃渡りとは包丁の種類によって異なります。洋包丁ではだいたい3センチ刻みでバリエーションがあります。家庭用の万能包丁や三徳包丁は16.5～18センチが多いです。業務用の牛刀は24センチを使うことが多いですが、調理スペースやまな板が狭いとか小回りが利くほうが良ければその下の21センチを使うことが多いです。 

和包丁は刺身包丁で3センチ刻み、出刃包丁などで1.5センチ刻みでバリエーションがあります。刃渡りは魚の大きさで決めます。刺身包丁と出刃でマチの有無で刃渡りの測り方が違うので注意が必要です。刺身包丁は家庭用で21センチ、24センチが多いです、業務用で一番多いのは27センチですが24センチやお寿司屋さんなどでは30センチのものを使用します。出刃包丁は15センチ、16.5センチ、18センチを使うことが多いです。業務用で特に大きな魚をさばく場合はそれよりも大きなものを使います。