JIS規格(日本産業規格）では【クロム（Ｃｒ）含有量が10.5％以上、炭素（Ｃ）含有量が1.2％以下の鉄のサビやすさを改善した合金鋼】と定義されています。炭素鋼と違い、錆びにくく手入れがしやすいため、ご家庭や衛生面で気を遣う業務用の包丁に使われることが多いです。しかし、まったく錆びないわけではなく、手入れの仕方や、保管環境、使用環境により錆びが発生することがあります。
